Почему вино превращается в уксус

почему вино превращается в уксус

В 1857 году Луи Пастера попросили выяснить, почему вино превращается в уксус? Пастер обнаружил, что пиво, вина и многие другие ферментированные продукты ферментировались микроорганизмами, называемыми дрожжами. Однако, когда произойдет эффект порчи, он обнаружил, что микроорганизмы, присутствующие в напитке, были намного меньше, чем дрожжевые клетки. Пастер пришел к выводу, что именно эти бактерии заставили вино испортиться в уксусоподобный продукт. Перенесемся вперед через 150 лет, и виноделы до сих пор сталкиваются с этими порчими микроорганизмами в вине.

Летучая кислотность (ВА), в частности измерение летучих кислот вина, может быть проблемой во многих молодых и старых винах. В вине основной кислотой, которая способствует изменчивости кислотности, является уксусная кислота, которая также является основной кислотой, связанной с запахом и вкусом уксуса. В моем опыте путешествий по Средней Атлантике я обнаружил, что многие виноделы предполагают, что они смогут попробовать уксусную кислоту, прежде чем она станет проблемой в вине. Однако я хотел бы привести аргумент, что к тому времени, когда винодел пробует уксусную кислоту (или уксус), проблема уже зашла слишком далеко. Этот пост в блоге объясняет эту точку зрения -почему вино превращается в уксус.

Сенсорный порог для уксусной кислоты для большинства людей составляет 0,7-1,2 г / л, и многие удивляются тому, насколько сложно может почувствовать запах уксусной кислоты до того, как ее уровень поднимется вблизи допустимых пределов. В соответствии со стандартами идентичности в Своде федеральных правил (27 CFR), «максимальная летучая кислотность, рассчитанная в уксусной кислоте без диоксида серы, составляет 0,14 г / 100 мл для красного вина (1,4 г / л) и 0,12». г / 100 мл (1,2 г / л) для белых вин ». Существуют некоторые допуски для более высоких максимальных концентраций ВА для вин, полученных из немелиорированного сока до 28 ° Брикса.

Предположение, которое делают многие виноделы, заключается в том, что они смогут почувствовать запах или вкус уксусной кислоты (уксуса) до того, как она достигнет установленного законом предела, поскольку уксус легко распознается большинством людей. Однако коммерческие уксусы обычно содержат 3 – 9% (30 г / л) концентраций уксусной кислоты, что намного выше, чем 1) соответствующий порог и 2) допустимая концентрация, разрешенная в винах.

Кроме того, запах и вкус VA также состоит из продукта окислительного распада уксусной кислоты, этилацетата. Этилацетат обладает ароматом, похожим на лак для ногтей или жидкость для снятия лака. Его порог намного ниже, чем уксусная кислота при 100-120 мг / л (0,10-0,12 г / л). Хотя вина с высоким содержанием VA не обязательно должны содержать этилацетатный аромат в дополнение к высокой концентрации уксусной кислоты, оба обычно идут рука об руку. В некоторых случаях обнаруженная концентрация уксусной кислоты может быть ниже порогового значения 0,7 г / л с высокой (> 100 мг / л) концентрацией этилацетата, что способствует природе «высокого VA» данного вина.

Энологи измеряют концентрацию уксусной кислоты просто потому, что это проще и доступнее, чем измерение содержания этилацетата в винодельне. Кроме того, правовые пределы для летучей кислотности определяются концентрацией уксусной кислоты.

Откуда взялась VA?

Основными источниками уксусной кислоты в вине являются порчи нескольких дрожжей и бактерий. В то время как некоторые штаммы дрожжей ( Kloeckera , Brettanomyces , Candida ) и молочнокислые бактерии могут вносить вклад в концентрацию уксусной кислоты, многие вина, страдающие от порчи VA, обусловлены присутствием уксуснокислых бактерий. К ужасу винодела, уксуснокислые бактерии относительно повсеместно распространены на виноградниках и винодельнях.

В винограднике более высокие концентрации уксусно-кислых бактерий связаны с некачественными фруктами и более влажными вегетационными периодами. Кислая гниль, которая, как правило, делает виноград пахнет уксусом, в то время как висит на лозе, представляет особый интерес. Zygosaccharomyces и Hanseniaspora – два дополнительных рода порчи дрожжей, которые также могут способствовать изменчивой кислотности вина, полученного из кислого гнилого винограда.

Биопленки уксуснокислых бактерий также распространены в погребе. Дренажи, наружные поверхности резервуаров (особенно те, на которых капает сок или вино), бочки, вентиляционные отверстия и щели на поверхности пола – все они были изолированы как места укрытия для роста уксуснокислых бактерий. Отсутствие необходимого оборудования / ремонта погреба, очистки и санитарии может увеличить риск загрязнения уксусно-кислыми бактериями в погребе.

Летучая кислотность во время виноделия

Уксусно-кислые бактерии являются обязательными аэробами, что указывает на то, что им необходим кислород для роста и размножения. Многие соображения могут быть приняты во время обработки вина для контроля воздействия кислорода.

Как и многие другие микроорганизмы, связанные с производством вина, бактериями уксусной кислоты можно управлять с помощью надлежащих обработок диоксидом серы, адекватного контроля температуры, тщательной санитарии и соответствующих стратегий управления кислородом. Поскольку уксусно-кислым бактериям для роста необходим кислород, уменьшение содержания кислорода в вине – хороший способ минимизировать потенциальный рост.

Многие виноделы испытывают рост уксуснокислых бактерий при старении бочек. Однако, если бочки правильно доливают каждые 1-2 месяца, чтобы минимизировать содержание кислорода в свободном пространстве, и вина обрабатывают диоксидом серы (в соответствии с pH вина), рост бактерий уксусной кислоты можно контролировать с помощью этой стадии окислительной обработки. Важно отметить, что виноделам следует избегать заваливания бочек слишком часто, так как эта практика нарушает естественный вакуум, создаваемый испарением в бочке. Вакуум сводит к минимуму доступность кислорода для микроорганизмов, которые могут присутствовать в вине.

Другие методы виноделия связаны с усилением роста уксуснокислых бактерий или повышением уровня VA в готовом вине. Это включает:

  • Холодная выдержка
  • Естественная или нативная ферментация
  • Вялая или застрявшая ферментация
  • Длительное свободное пространство (кислород) или незаполненный объем в резервуарах и бочках

Эти процессы связаны с более высокой частотой появления вин с высоким содержанием VA, поскольку они открывают возможности для роста уксуснокислых бактерий или порчи дрожжей. Это может способствовать повышению концентрации уксусной кислоты или этилацетата из-за длительного воздействия кислорода. Выбор дрожжей также может играть роль в этом. Хорошо известно, что Saccharomyces cerevisiae вносит минимальные количества уксусной кислоты (<0,5 г / л) в вино к концу первичной ферментации. Эта концентрация меньше пороговой и часто обеспечивает «подъем» или «усиление» фруктовых ароматов и вкусовых качеств вина.

Исследования, относящиеся к холодному вымачиванию, не показали влияния и увеличения концентрации летучей кислотности. Некоторые из этих противоречивых результатов могут иметь отношение к выполнению холодного замачивания. Те, кто использует охлажденную среду, могут найти пятна в аквариуме или бункере, которые теплее, чем окружающие фрукты. Эти горячие точки могут способствовать росту уксуснокислых бактерий или порчи дрожжей в то время, когда вино обычно не защищено от диоксида серы и подвергается воздействию кислорода. Даже если виноделы обрабатывают измельченные фрукты или сусло диоксидом серы, это часто менее эффективно из-за увеличения площади поверхности, связанной со всеми неферментированными ягодами.

Холодное вымачивание, которое включает адекватное перемешивание в резервуарах с регулируемой температурой для более быстрого понижения температуры, оказывает более положительное влияние на летучую кислотность готового вина. Использование сухого льда в центре бродильного бункера также чаще приводит к положительным результатам. Сухой лед не только адекватно охлаждает виноград / сусло, но также вытесняет часть кислорода, доступного для роста уксуснокислых бактерий.

Естественная или нативная ферментация может стимулировать рост уксуснокислых бактерий или порчу дрожжей до того, как начнется первичная ферментация, но эта практика непредсказуема и противоречива. Застрявшая или вялая ферментация может привести к порче уксусной кислоты из-за того, что на более поздних стадиях ферментации выделяется небольшое количество углекислого газа. Без адекватного вытеснения газа поверхность вина подвергается воздействию кислорода, который может поддерживать рост порчи дрожжей и бактерий. Кроме того, порча микроорганизмов будет конкурировать за питательные вещества с борющимися популяциями дрожжей, пытающимися закончить брожение.

Загрязнение в Винодельне

Другая проблема, о которой должны знать винодельни, – это поддержание биопленок на всем протяжении винодельни и перекрестное загрязнение. Хотя загрязнение вина испорченными дрожжами или бактериями не может привести к испорченному вину (при надлежащем управлении ферментацией), это увеличивает риск возможной порчи.

Виноделы должны следить за местами биопленки, которые могут содержать порчу микроорганизмов:

  • Наружные поверхности резервуаров, клапанов, бочек и т. Д.
  • Стоки, особенно стоки, которые не очищаются регулярно
  • Щели или трещины в полах
  • Деревянное оборудование, включая бочки
  • Шланговые линии или соединительные точки
  • Использование не очищенных от вина воров

При взятии образцов в бочках виноделы должны иметь ведро с дезинфицирующим средством без ополаскивателя (например, раствор диоксида серы и лимонной кислоты, 70% этанола), чтобы впитать вора вина до того, как оно попадет в бочку. Вора следует продезинфицировать до и после взятия каждого образца из бочки. Фактически, любой сосуд, в котором будет находиться раствор или добавка для добавления в вино, должен быть предварительно очищен и предварительно продезинфицирован, прежде чем он коснется материала, который попадет в вино. Это обычная практика санитарной обработки пищевых продуктов, которая осуществляется коммерческими производителями продуктов питания, и вино не является исключением из этого правила.

Очистка и дезинфекция винного вора является одним из самых простых способов избежать перекрестного загрязнения испорченного вина в чистое вино. Кроме того, минимизация роста бактерий в бочке обеспечивает лучшую чистоту бочки. Бочки с большим количеством бактерий в вине труднее чистить и избавляться от бактерий после опустошения бочки. Учитывая инвестиции, связанные с закупками бочек, виноделу выгодно обеспечить, чтобы весь персонал погреба использовал надлежащие санитарные методы.

Измерение летучей кислотности

К счастью, большинство небольших коммерческих винодельческих предприятий могут инвестировать в денежные средства, чтобы контролировать изменчивую концентрацию кислотности, начиная с ферментации после первичной обработки и заканчивая розливом в бутылки. Фактически, мониторинг VA является хорошим и простым способом для виноделов или энологов контролировать порчу в течение всего срока жизни вина во время его пребывания на винодельне.

Я обнаружил, что многие люди изначально запуганы наличными деньгами, но это довольно упрощенная часть оборудования, которую можно использовать после надлежащей подготовки.

Денежные средства по-прежнему используются для проведения процесса паровой дистилляции, который отделяет уксусную кислоту от вина. Вино и антипенный агент наливают во внутреннюю лампу наличного до сих пор. Дистиллированная вода кипятится во внешней колбе, которая окружает внутреннюю колбу. Кипящая вода медленно нагревает вино во внутренней колбе, и когда вино нагревается, различные летучие компоненты (например, вода, ароматические соединения, уксусная кислота и т. Д.) Попадают в свободное пространство внутренней колбы. Эти газы, некоторые из которых включают летучую кислоту, уксусную кислоту, конденсируются в жидкость по мере ее охлаждения при движении вверх по внутренней колбе и в конденсатор. Эта конденсированная жидкость собирается из трубки конденсатора, и титрование используется для определения концентрации уксусной кислоты в жидкости.

Во время процесса виноделия должна быть оценена летучая кислотность почему вино превращается в уксус, как минимум:

  • После первичного брожения
  • После малолактической ферментации
  • Периодически через хранилище
  • Когда фильм найден на данном вине
  • Предварительно розлив

Фиксация вина высокой ва

Почему вся эта информация о летучей кислотности?Это дает понятие почему вино превращается в уксус.

Это один винный дефект, который намного легче предотвратить, чем исправить. В винах с низким содержанием ВА часто выбирают смешивание с незагрязненным и низким содержанием вина. Для виноделов важно убедиться, что вино с высоким содержанием VA стерильно отфильтровано (подтверждено анализом) и помещено в правильно продезинфицированный сосуд для хранения до тех пор, пока оно не будет смешано.

Вина с более высоким содержанием VA (> 0,7 г / л) представляют собой большую проблему, и может быть сложно смешать их, или они могут быть смешаны в небольших количествах с течением времени. Единственный практический вариант для вин с очень высоким значением VA – это использование обратного осмоса (RO), который часто может быть заключен с различными компаниями, занимающимися производством вина. RO может быть дорогостоящим, и в зависимости от компании, это может быть не практичным решением для минимизации концентрации этилацетата.

Поделиться ссылкой:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *