Температурные паузы в пивоварении и их важность

Температурные паузы в пивоварении

Одна из наших любимых частей всего зернового производства – это затор. Немного воды, правильное зерно и бум – у нас есть золотой эликсир, который мы можем переварить в вкусное пиво. Конечно, это не так просто , как лить воду на пшеницу. Если секрет хорошего пива – это хороший затор, то ключ к хорошему затору – это температурные паузы сусла.

Понимание того, как температура затора влияет на конечную массу и окончательную форму вашего сусла, поможет вам приспособить затор к пиву, который вы делаете, и создать более вкусное, более приятное пиво.

Почему температура затора имеет значение

Вам есть над чем подумать, когда вы оцениваете готовое пиво. Но, как правило, хорошее пиво обладает горечью, вкусом, цветом, телом и ощущением во рту.

Вы можете контролировать горечь, выбирая правильный хмель, выращивая хмель дома или выбирая, когда надо добавить хмель к вашему вареву. Не горький вкус и цвет зависят от того, какое зерно вы используете.

Когда дело доходит до тела и ощущения во рту, это температура затора, которая вызывает выстрелы. Эти две характеристики могут повлиять на качество питья, а значит, его правильное приготовление необходимо для приготовления успешного пива.

Тело

Тело это просто другой термин для веса и толщины пива. Пиво с большим количеством тела имеет более высокую конечную плотность, что означает, что они также имеют более густую консистенцию, чем сорта с легким телом.

В них также может быть больше алкоголя, но вы можете полностью варить полнотелое пиво с умеренным содержанием алкоголя, регулируя температуру затора.

Легкое пиво, что неудивительно, легкое тело , в то время как Американский светлый эль будет описан как средней тяжести . Говорят, что более темные сорта имеют более толстое тело, такие сорта как портер и стаут, являются полнотелыми .


Чиллер или охладитель для сусла


Ощущения во рту

Пить пиво – это больше, чем просто класть в рот немного ферментированных зерновых отжимов. Это опыт . Температура, текстура и вкус объединяются, чтобы создать ощущение под названием ощущение во рту .

Все, от неферментированных сахаров до белков и вкусовых добавок, может повлиять на этот вкус. Например, добавки, такие как лактоза, хлопья овсяные, ржаной и другие добавки могут улучшить ощущение во рту и тело через дополнительные сахара и белки.

Когда твое пиво нацелено на вкус, это удовольствие. Когда это не так, вы можете получить то, что было известно в более темные времена как лицо горького пива.

заторные паузы в пивоварении

Отрегулируйте температурную паузу, чтобы построить тело

Основная цель вашего сусла – переработка или извлечение крахмала из зерна и превращение его в сахар для сусла. Эти сахара кормят ваши дрожжи во время брожения. Различные типы сахаров помогают определить содержание алкоголя, вкус и ощущение во рту, а температура сусла определяет, сколько сахаров и какой тип попадают в сусло.

Для большинства сортов пива стадия конверсии осуществляется при температуре от 63 ° C до 69 ° C. Если вы используете одношаговую инфузионную смесь, тогда ваша смесь – это ваш шаг преобразования.

Если вы делаете более сложную смесь, например, отварную смесь , то ваше преобразование будет обрабатываться в несколько этапов, чтобы извлечь максимально возможное количество сахара из вашего зерна.

Время фермента

Почему температура конверсии так важна во время затора? Температура определяет активность фермента во время затора. Ферменты, которые являются специализированными белками, превращают сложные сахара в более простые сахара.

Два фермента, которые наиболее активны во время вашего затора, известны как альфа-амилаза и бета-амилаза , которые вырабатывают мальтозу , простой сахар. Мальтоза обладает высокой способностью к брожению, благодаря чему ваше пиво заваривается легче, а затухание повышается или происходит полное превращение крахмала из сусла в пиво.

Температурная пауза Альфа-амилаза

Температурная пауза Альфа-амилаза

Этот фермент активен в диапазоне 68–75 ° C. Он расщепляет длинные цепочки сахара, образуя молекулы мальтозного сахара и более длинные цепочки сахара, которые не полностью ферментируются. Эти более сложные сахара , называемые декстринами , сохраняются даже после брожения и дают вашему пиву больше тела и более сложный вкус во рту.

Альфа-амилаза может разорвать сахарные цепи практически где угодно, но не полностью. Вот почему он имеет тенденцию оставлять не определяемые фрагменты позади. Его верный помощник, бета-амилаза, очень искусен в отщеплении отдельных мальтозных сахаров, но он может делать это только в конце молекулы сахара.

Температурная пауза Бета-амилаза

Температурная пауза Бета-амилаза

Этот фермент активен при температуре от 55 до 65 ° С и создает отдельные молекулы мальтозного сахара из более крупных и сложных сахаров.

Вы можете думать об этом динамичном дуэте как о команде, состоящей из мастера на все руки и специалиста. Оба фермента расщепляют сложные сахара на мальтозу; они просто делают это по-разному.

Конечный результат таков: бета-амилаза более искусна в создании одиночной молекулы мальтозы для кормления ваших голодных дрожжей, но это занимает больше времени, так как она может обрезать мальтозу только с концов более длинной молекулы сахара. Альфа-амилаза быстрее вырабатывает мальтозу, но также производит много продуктов, которые ваши дрожжи не могут съесть.

Альфа и бета-амилаза лучше всего работают в команде. Вот почему «золотая» температура сусла колеблется около 67 ° C. Вы можете воспользоваться относительной силой каждого фермента во время затора, чтобы варить пиво с характеристиками, которые вы жаждете.

Как использовать температурные паузы в ваших интересах

Если вы ищете крепкое, прозрачное и тонкое пиво, вы можете использовать низкую ступенчатую температуру затора, составляющую 63–66 ° C, чтобы сосредоточиться на активности бета-амилазы. Этот затор займет больше времени, но произведет более высокий процент мальтозы, который ваш дрожжи может превратиться в алкоголь. Вы получите очень ослабленное, легкое пиво с более высоким содержанием алкоголя и тонким, чистым вкусом во рту.


Ликер БЛЮ КЮРАСАО в домашних условиях


С другой стороны, если вам нужно насыщенное пиво с большим количеством насыщенного жевательного вкуса, вы можете использовать высокую температуру затора во время конверсии. Альфа-амилаза будет трудно работать, например, между 68 ° C и 69 ° C, производя как мальтозный, так и неферментируемый сахар. Результат? Снижение содержания алкоголя и насыщенный напиток, который стоит попробовать.

Где-то посередине этих двух крайностей лежит пиво среднего сорта с характерным, но не подавляющим вкусом. Температура затора 65–67 ° C приведет вас к середине пути домашнего приготовления.

Что такое меш аут?

Меш аут, проще говоря, – это метод повышения температуры затора непосредственно перед запуском варки. Обычно температура сусла повышается примерно до 75-77 ° C на 5-10 минут или около того.

Прежде всего, вся активность ферментов, работающих на превращение крахмалов в сахара, прекращается, так как температура их дезактивирует. Более высокая температура также делает сусло менее вязким и более свободным.

Поделиться ссылкой:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *